La maison Champagne Henri Billiot appartient à Serge Billiot et à sa fille Laetitia et elle est exploitée par ces derniers. Les vignobles appartiennent à la famille depuis le début du 20e siècle. Pendant qu’il pressait des raisins pour les maisons Mumm et Moët & Chandon, l’arrière-grand-père de Serge, Louis Billiot, a décidé d’embouteiller certains de ses propres vins. Henri Billiot (le père de Serge) a fondé la maison Champagne H.Billiot et fils après avoir hérité des vignobles. Serge a pris le relais en 1954. Laetitia a maintenant pris la relève et exerce désormais la plupart des activités quotidiennes; elle a su s’imposer au sein de l’industrie. Elle exploite le petit domaine très actif en plus de prendre soin de sa famille; elle est l’exemple parfait qui illustre la manière dont les jeunes femmes exercent une énorme influence au sein de l’industrie du vin. Le domaine est constitué de 5 hectares de vignobles classés « Grands Crus »à Ambonnay, répartis sur 18 parcelles différentes situées à mi-pente et composées de calcaire. Les vins sont fermentés dans des cuves en acier recouvertes d’émail. Les prestigieuses cuvées « Laetitia » (nommée en l’honneur de la fille de Serge) et « Julie » (nommée en l’honneur de la petite-fille de Serge) sont vieillies dans des barriques de chêne de plusieurs vins. Dès leur mise en marché, les amateurs de vin avertis se ruent pour se procurer ces bulles 100 % Grand Cru, vendues à un prix d’entrée de gamme. Les vins de Billiot ne sont pas filtrés et ils ne subissent pas de fermentation malolactique, ce qui en fait des Champagnes marqués par la dominance du riche pinot noir et par une acidité vive et intense. Henri Billiot vise un équilibre impeccable entre la vivacité et les intenses saveurs fruitées. Ce vigneron produit des vins tout à fait remarquables, offerts à des prix fantastiques, comparativement aux vins de grandes marques.